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Rezeptvorschlag aus der Genusswerkstatt

GENUSS PUR – GOURMETKÜCHE IN DER RIEDERALM

Die Natur hier in Leogang liefert uns die köstlichsten und gesündesten Zutaten für feine Genießergerichte und die raffinierte Zubereitung in unserer Genusswerkstatt tut ihr Übriges um Sie restlos zu begeistern.

Für das Magazin Wellhotel wurde Andreas Herbst gebeten, ein paar seiner Küchengeheimnisse zu verraten. Für alle, die die Rezepte noch nicht gesehen haben, möchten wir jetzt das zweite Rezept präsentieren: Leoganger Wildmasthendl.

Leoganger Wildmasthendl

Zeder-Zitrone, Karfiol, Polenta

Zeder-Zitronencreme & dehydrierte Scheibe:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 1 St. Zeder-Zitrone
  • 50 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • Butter
 

Die Zeder-Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und im Vakuumsack bei 50°C für ca. 6 Minuten garen und anschließend im Dehydrator trocknen. Den Rest schälen und das weiße Innere blanchieren. Danach weich kochen und mit den oben angeben Zutaten zu einer Creme verarbeiten.

Tipp: Eventuell etwas Gelbwurz für die Farbe hinzugeben.

Die Reste der Zeder Zitrone danach im Kombidämpfer bei 240°C 20 Minuten verkohlen und danach dehydrieren. Anschließend dann zu einem Pulver zermahlen und durch ein Mikrosieb passieren.

Ossobuco und in Zitronenöl confierte Brust:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 2 Zitronen
  • Olivenöl
 

Das Olivenöl mit der blanchierten Zitronenschale im Thermomix bei 50°C ca. 35 Minuten temperieren und danach in einem Einmachglas für ca. 3 Wochen ziehen lassen. Danach durch ein Mikrosieb passieren.

Mit diesem Öl die Wildmasthendl-Keulen Ossobuco vakuumieren und bei 62°C für ca. 10 Stunden garen.

Die Brust ebenfalls im Zitronenöl vakuumieren und bei 56°C für 35 Minuten garen, scharf knusprig anbraten und mit Maldon Salz würzen.

Karfiolröschen, Karfiolpüree, roh marinierte Karfiolscheibe:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 16 St. Karfiolröschen
  • Zitronenschale
  • Curcuma
  • Braune Butter
  • Karfiolpüree
  • 1 St. Schalotte
  • Etwas Butter
  • Karfiol-Reste
  • Hühnerfond
  • Sahne
 

Die Röschen mit Zitronenschale, Curcuma und brauner Butter marinieren und bei 93°C für ca. 4 Minuten dämpfen. Danach im Eiswasser runterkühlen.

Die Karfiol-Reste in etwas Butter mit den fein geschnittenen Schalotten anschwitzen, den Karfiol dazu geben und mit Hühnerfond und Sahne komplett zerkochen. Danach im Hochgeschwindigkeitsmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.

Zitronen-Karfiolpolenta:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 60 g Weißer Polenta
  • 120 g Hühnerfond
  • 120 g Sahne
  • 30 g Braune Butter
  • 15 g Zeder-Zitronencreme
  • Meersalz
  • Zitronensaft
 

Alles zusammen vakuumieren und danach bei 87°C für ca. 2 Stunden garen. Danach einmal aufkochen und mit dem Karfiolpüree abschmecken.

Zitrusfond:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 1 St. Schalotte
  • 50 g Braune Butter
  • 1 St. Zitronengras
  • 1 St. Ingwerwurzel
  • 150 g Mirin
  • 150 g Sake
  • Etwas Zitronensaft
  • 300 ml Hühnerfond
  • 450 ml Hendljus reduziert
  • Zeder-Zitronenpüree Tomatenwasser
 
Schalotten in brauner Butter anschwitzen, danach mit dem Sake und Mirin ablöschen und einkochen. Restliche Zutaten dazu geben, mit Hühnerfond und Hendljus aufgießen und nochmals einkochen. Zum Schluss, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, mit Tomatenwasser und Zeder-Zitronenpüree abschmecken.

Einfach genießen…

Wir wünschen Euch gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Bleiben Sie dran - mehr Rezepte werden in unseren weiteren Blogbeiträgen folgen.