Anfrage
&
Buchen

Regional und kreativ – die Riederalm Genusswerkstatt

Etwas anders als die anderen und auf höchstem Niveau

In unserer Riederalm Genusswerkstatt arbeitet das experimentierfreudige und junge Küchenteam um Andreas Herbst – Qualität und Frische stehen bei uns an oberster Stelle, so werden die Lebensmittel vorwiegend aus der Region respektvoll verarbeitet.

Sorgfältig ausgesucht von heimischen Lieferanten und Bauern aus Leogang, teils exklusiv hergestellt und schonend à la Minute zubereitet. Traditionelle Gerichte werden neu interpretiert und traumhaft angerichtet präsentiert. Auch ausgefallene Kreationen finden bei uns ihren Platz und begeistern seit vielen Jahren schon unsere Gäste. Die Besinnung auf die intakte Natur und der Ausschluss künstlicher Aromen und Geschmacksverstärker ist ein weiterer wichtiger Grundsatz in unserer Küchenphilosophie. Geschmackvoll fetzige Fleisch- und Fischgerichte sind einer der Schwerpunkte der Genusswerkstatt. Vor allem aber bietet unsere dynamische Küchenbrigade um Andreas Herbst komplette Feinschmeckermenüs zum Staunen, Genießen und Zelebrieren.

Für das Magazin Wellhotel wurde Andreas Herbst gebeten, ein paar seiner Küchengeheimnisse zu verraten. Für alle, die die Rezepte noch nicht gesehen haben, möchten wir jetzt das erste Rezept präsentieren: Sashimi vom Schwarzbachsaibling.

Sashimi vom Schwarzbachsaibling

Hokkaidokürbis, Gerst‘l, Radi, Pommery Senf

Beize für Saibling:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 150 g Meersalz (Sel Guerande)
  • 50 g Zucker
  • 3 g Fenchelsamen
  • 2 g Korianderkörner
  • 2 g Senfkorn
  • 3 g Piment ganz
 
Die Gewürze trocken rösten, grob mahlen und die Schwarzbachsaiblingfilets für ca. 1,5 Stunden beizen. Danach mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Portionieren.

Hokkaidokürbistee:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 40 g Ingwer geschält
  • 60 g Sonnenblumenöl
  • 100 ml Hokkaidokürbissaft
  • 32 g Zucker
  • 20 g Kafir Limettenblätter
  • 20 g Ingweröl
  • Etwas Limettensaft
  • 100 ml Kürbissirup
  • 10 ml Reisessig
  • 40 ml Almdudler
 

Ingwer schälen und mit dem Öl mixen. Hokkaidokürbis entsaften, mit den Limettenblättern und dem Zucker aufkochen und ziehen lassen. Passieren. Dann alles zusammen verrühren.

Gerst‘l:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 20 g Perlgraupen
  • 100 g Hokkaidokürbis
  • Etwas Salz, Cayenne Pfeffer
  • 10 g Reisessig
  • Etwas Limettenschale und Saft
  • Etwas Olivenöl extra vergine
 

Den Kürbis in Alufolie mit etwas Ingwer und Meersalz einpacken und bei 160°C für ca. 35 Minuten weich schmoren. Anschließend fein hacken und zu den gekochten Perlgraupen geben. Die Perlgraupen in Salzwasser weich kochen und gut waschen. Mit den oben angegebenen Zutaten abschmecken.

Zwiebel-Ponzugelee:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 20 g Sojasauce Kikkomann hell
  • 20 g Limettensaft
  • 20 g Reisessig
  • Koriander frisch
  • Jalapeno
  • Ingwer
  • Jungzwiebel
  • 25 g Rote Zwiebel
  • 10 g Olio extra vergine di Oliva Patricella 34
  • 60 g Ponzumarinade
  • 0,3 g Agar Agar
 

Die Flüssigkeiten zusammen verrühren, mit den restlichen Zutaten vermischen und 24 Stunden ziehen lassen. Passieren, aufkochen und mit dem Agar Agar vermengen. Auf eine Silikonmatte gießen. Kalt stellen. Das Gelee nun mit Hilfe eines Wiegemessers fein hacken.

Die roten Zwiebeln in feinstes Brunoise schneiden, danach in Sonnenblumenöl bei wenig Temperatur für ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe garen. Kalt stellen. Das feingehackte Ponzugelee mit dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.

Radi:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 1 St. Schwarzer Radi
  • 10 g Pommery Senf – Moutarde de Meaux
  • 20 g Reisessig
  • 5 g Zucker
  • 15 g Sonnenblumenöl
  • Salz , Zitronenschale
 

Den schwarzen Radi schälen und mit Hilfe eines Julienne-Schälers zu Spaghetti verarbeiten. Die angegebenen Zutaten zu einer Marinade mixen und damit die Spaghetti für ca. 2 Stunden marinieren. Erst vor dem Anrichten salzen und Zitronenschale dazu geben.

Einfach genießen…

Wir wünschen Euch gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Bleiben Sie dran - mehr Rezepte werden in unseren weiteren Blogbeiträgen folgen.