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Good Life Rezept: Leoganger Gams-Nuss

Andreas Herbst und seine Kreationen: ein Genuss für jeden Gourmet

Für das Magazin Wellhotel wurde Andreas Herbst gebeten, ein paar seiner Küchengeheimnisse zu verraten. Für alle, die die Rezepte noch nicht gesehen haben, möchten wir jetzt das dritte Rezept präsentieren: Leoganger Gams-Nuss.

Leoganger Gams-Nuss

Vanille-Schwarzwurzel
Schwarzwurzeln schälen, in die gewünschte Form schneiden. Danach etwas Butter (Zimmertemperatur) mit Vanille, Salz und Zitronenabrieb verrühren und damit die Schwarzwurzelstücke vakuumieren. Bei 85°C ca. 8 Minuten garen.

Knusprige Schwarzwurzel
Eine halbe Schwarzwurzel mit Schale gut waschen und fein hobeln. Die fein gehobelten Streifen danach bei 140°C goldgelb knusprig backen und leicht salzen.

Schwarzwurzel-Steinpilzcappelletti
Aus den Schwarzwurzelresten ein Püree kochen. Sie brauchen zwei Teile – einen Teil für die Cappelletti-Fülle und den anderen Teil als Komponente fürs Anrichten am Teller.

Püree:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • Etwas Braune Butter
  • 1 St. Schalotten brunoise
  • 400 g Schwarzwurzelstücke
  • 150 g Selleriewürfel
  • 2 St. Knoblauchzehen
  • 400 g Milch
  • 400 g Hühnerfond
  • Etwas Zitronensaft frisch gepresst
  • Etwas  Meersalz
  • Kubeben Pfeffer
 
In brauner Butter die Schalotten, Knoblauch, Sellerie und die Schwarzwurzelstücke anschwitzen und mit etwas Zitronensaft ablöschen. Die Sahne, Meersalz, Kubeben Pfeffer und den Hühnerfond dazugeben, einkochen, mixen und passieren.

Nudelteig:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 200 g Hartweizengrieß (Wieshofermühle St. Johann i.T.)
  • 140 g Eigelb aus frischen Eiern
  • Etwas Salz
  • Fülle:
  • 120 g Schwarzwurzelcreme
  • 80 g Schwarzwurzel brunoise
  • 60 g Steinpilze geröstet und gehackt
  • 30 g Jo-Topfen MeiMuich (RZG-Leogang)
  • 10 g fein geriebener Bergkäse von der Sinnlehenalm
  • Etwas Salz
  • Zitronenschale
  • Kubeben Pfeffer
 

Den Hartweizengrieß mit dem Eigelb, dem Salz in der Küchenmaschine kneten und danach vakuumieren. Für mindestens 3 Stunden kalt stellen. Ausrollen, füllen und in die gewünschte Form bringen.

Fülle: Schwarzwurzeln in feine Würfel schneiden und kurz blanchieren. Die Steinpilze rösten und danach fein hacken. Alles zusammen verrühren (wie oben angegeben) und danach damit die Nudeltaschen füllen. Im Salzwasser kochen und in etwas Vanillemilch aufglacieren.

Quittenkompott:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 1 St. Quitte
  • 350 ml Grüner Veltliner (Weingut Müller, Krustetten)
  • Etwas Wildgewürzmischung fein gemahlen
  • 3 Scheiben Galangalwurzel
  • 100 ml Apfelsaft naturtrüb (Weingut Müller, Krustetten)
  • 50 ml Noilly Prat
  • 15 ml Quittenessig (Gölles)
  • Kompott:
  • 350 g Quittenwürfel
  • 200 ml Quittenfond
  • 50 g Kristallzucker
  • 3 g Pektin NH Nappage
 

Die Quitte waschen und schälen und in feine Würfel schneiden. Mit den Resten und Schalen zusammen mit den oben angegebenen Zutaten einen Fond erstellen. Danach passieren und mit den Quittenwürfeln weichkochen. Zum Schluss den Kristallzucker mit dem Pektin mischen und in das Kompott einrühren. Einmal aufkochen, danach sofort auf Eis runterkühlen.

Eingelegte Aronia-Beeren aus unserem Garten:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 40 St. Aronia-Beeren (schwarze Apfelbeere)
  • 50 ml Grüner Veltliner (Weingut Müller, Krustetten)
  • 50 ml Leoganer Quellwasser
  • 5 g Kristallzucker
  • Etwas Bittermandelextrakt
 
Das Quellwasser, Weißwein, Zucker und Bittermandelextrakt einkochen. Die Aronia-Beeren waschen und im Sud einmal aufkochen und danach heiß in Einweckgläser füllen, verschließen und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Wild Sauce:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 1 St. Schalotte
  • 1 St. Galangalwurzel
  • Etwas Wildgewürzmischung
  • Braune Butter
  • Rotweinreduktion
  • Fruchtsaftreduktion
  • Reduzierter Wildjus
 

Die Schalotten in brauner Butter anbraten und die Galangalwurzel anschwitzen. Mit etwas Wildgewürzmischung stauben, mit den Reduktionen ablöschen und das Ganze um die Hälfte einkochen. Nun mit dem reduzierten Wildjus aufgießen und einkochen.

Wild-Gewürzmischung:

Zutaten: Zubereitung:
 
  • 6 g Kubeben Pfeffer
  • 6 g Schwarzer Pfeffer
  • 12 g Wacholderbeeren
  • 1 St. Nepalesischer Kardamom
  • 5 g Kümmel ganz
  • 20 g Koriander ganz
 
Die Gewürze kurz in der Pfanne rösten und im Thermomix grob mahlen.

Gams-Nuss:

  Zubereitung:  
   Die Gams-Nuss vakuumieren und bei 56° C 35 Min. garen, danach in der Gewürzmischung wenden und kurz in geklärter Butter anbraten.

Guten Appetit!

Wir wünschen Euch gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Bleiben Sie dran - mehr Rezepte werden in unseren weiteren Blogbeiträgen folgen.