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Buchen

Erdäpfelnidei mit Heuschinken und wildem Majoran

Violette Zwiebel

 
Zutaten: Zubereitung:
1 Stk. rote Zwiebel
87 ml Wasser
2,5 g Prosecco-Essig
etwas Zitronensaft/Zitronenzeste
20 g Zucker
1 Stk. Kardamom
1 KL grüner Pfeffer
2 Stk. Piment
1 Stk. Sternanis
Prise Zimt
Das Wasser, Champagneressig, Zitronensaft, Zucker und die Zesten ca. 2 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze rösten und mahlen. Danach alles zusammen aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen - eventuell eine Prise Salz dazugeben. Rote Zwiebeln mit Aufschnittmaschine auf 1,2 mm schneiden und über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

Nidei

Zutaten: Zubereitung:
500 g gegarte kalte Kartoffeln
125 g doppelgriffiges Mehl
1 Dotter
1 Ei
Salz, weißer Pfeffer, Muskatblüte
Die kalten Kartoffeln grob reiben und mit dem Mehl, Dotter und einem Ei zu einem Teig kneten. Den Teig mit Hilfe des Mehls in die typische Nidei-Form rollen und schneiden, danach in Butter anbraten.

Majoransauce

Zutaten: Zubereitung:
1 Stk. Zwiebel
80 g Sellerie geschält und gewürfelt
200 ml Weißwein
1 Zweig Estragon
3 Zweige Majoran
2 Stk. Loorbeeblätter
4 Stk. Wacholderbeeren
3 Stk. Piment ganz
2 Stk. weiße Pfefferkörner
100 ml Sahne
200 ml Gemüsefond
30 g Butter
Meersalz
Zwiebel, Sellerie in Butter anglacieren, mit den ganzen Gewürzen einmal kurz durchrühren, dmait der Geschmack besser herauskommt. Anschließend mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, mit Fond und Sahne aufgießen und eine halbe Stunde leicht auf halber Flamme köcheln lassen. Anschließend passieren und mit kalter Butter aufmontieren (aufschlagen von Saucen, danach darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen)

Heuschinken

Zutaten Laugenbrezen:
Zubereitung:
200 g geselchter Schweineschopf
300 g Heu
Schopf mit dem Heu in Pergamentpapier einwickeln und bei 130 °C mit 20 % Dampf ca. 1 1/2 Stunden garen. Anschließend im Heu über Nacht runterkühlen.

Garnitur

Zutaten Laugenbrezen:
Zubereitung:
20 Stk. Zuckerschoten
6 Stk. Majoranblüten
etwas Parmesan gehobelt
4 Stk. Schalotten
Zuckerschoten waschen und in Rauten schneiden. Parmesan hobeln. Die Schaloten schälen und in Butter weichkochen, mit schwarzem Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Fertigstellung

Die Zuckerschoten in einer Pfanne mit Öl anglacieren, den in Rauten geschnittenen Heuschinken sowie die Nidei dazu, kurz durchschwenken und mit der Majoranblüte vollenden. Die violetten Zwiebeln leicht erwärmen. Die Majoransauce aufschäumen und alles dekorativ am Teller anrichten.