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Bauernschmaus 3.0

Lust auf Schweinefleisch?

Schweineleber auf Birnenmarmelade

Schweineleber auf Birnenmarmeladeür die Brennesselkrapfen
Zutaten: Zubereitung:
 
     
 
  • 2 Stk. reife Birnen
  • 1/2 Chilischote
  • etwas Gelierzucker
  • 1 Tomate
  • Lebergewürz: 1 KL Kümmel, 1 KL Koriander, getrocknete Zitronenschale, frittierte Zwiebel
  • 30 g Schweineleber pro Person
  • 2 EL Sauerrahm
 
     
 
     
 
Birnen schälen und in Würfel schneiden. Birnenschale mit der grob geschnittenen Tomate, etwas Weißwein, Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer einen Fond kochen. Ca. 20 Minuten dahinköcheln lassen, anschließend passieren und die Birnenwürfel, mit Chilischoten und dem Gelierzucker bissfest schmoren.
Kümmel und Koriander in einer Pfanne rösten und mit Hilfe einer Kaffeemühle grob mahlen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und frittieren - alles vermischen.
Die Leber über Nacht in etwas Sauerrahm einlegen, am nächsten Tag ohne Würze scharf anbraten, 6 Minuten ziehen lassen, aufschneiden mit dem Lebergewürz würzen und kurz vorm Anrichten salzen. Auf der Marmelade anrichten.

Schweinebauch mit Brennessel-Püree und Schwarten-Chip

Schweinebauch mit Brennessel-Püree und Schwarten-Chip
Zutaten: Zubereitung:
 
     
 
  • 1/2 kg Schweinebauch im Ganzen
  • 1 EL Kümmel
  • 3 Zweige Majoran
  • 3 Stk. Wacholderbeeren
  • 4 Pfefferkörner
  • 200 ml Öl
  • 40 g Karotten
  • 5 Stk. Schalotten
  • Meersalz
  • Gemüsefond
 
     
 
     
 
Den Schweinebauch mit den ganzen Zutaten zusammen in einen Topf geben und im Rohr bei ca. 85 °C ca. 12 - 14 Stunden konfieren (in Öl mit Gewürzen garen)
Wenn der Bauch fertig ist, herausnehmen und die Schwarte abziehen, danach rundherum scharf anbraten.
Dann portionieren. Die Schwarte mit etwas Garfond fein pürieren, würzig abschmecken, dünn auf Backpapier aufstreichen und bei 160 °C im Ofen backen.

Brennessel-Püree

Brennessel-Püree
Zutaten: Zubereitung:
 
     
 
  • 1/2 kg Brennesseln
  • 125 ml Sahne
  • 125 ml Rindssuppe
  • Frischkäse
  • Knoblauchöl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
 
     
 
     
 
Rindssuppe mit Sahne und Gewürzen einkochen, die Brennessel vorab blanchieren (10 - 30 Sekunden ins kochende Wasser geben) und sie dann in dem reduzierten, dickflüssigen Fond pürieren und abschmecken.

Spanferkelrücken mit Brezenknödel und glacierten Brennesseln mit einer getrockneten Zwergtomate

Spanferkelrücken mit Brezenknödel und glacierten Brennesseln
Zutaten Laugenbrezen:
Zubereitung:
 
     
 
  • 500 g Laugenbrezen
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 250 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 2 Stk. Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
 
     
 
     
 
     
 
Die Laugenbrezen in ca. 1 cm große Würfel schneiden - mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen - die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden - nun die Zwiebel mit der Butter in einer Pfanne farblos anschwitzen - mit der Milch ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und einmal aufkochen lassen - nun die Milch über die Laugenbrezen gießen udn vorsichtig verrühren - wenn die Masse noch handwarm ist die Eier einrühren - die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen - nun einen kleinen Topf mit Salzwasser aufstellen - die kalt gestellte Masse in kleine Knödeln formen und ins kochende Salzwasser legen - einmal aufkochen lassen und danach abgedeckt ca. 10 Minuten sieden lassen - in der Zwischenzeit eine Pfanne mit Butter aufstellen und die fertig gekochten Knödeln darin anbraten, die in Streifen geschnittene Brennessel und Tomate dazu, kurz durchschwenken, abschmecken und dekorativ auf dem Teller anrichten.
Zutaten Sauce: Zubereitung:
 
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1/2 Sellerie
  • 1/2 Lauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Dunkelbier
  • 200 ml Garfond
  • etwas kalte Butter
  • frischer Majoran
  • 750 g Spanferkelrücken mit Knochen und Kette
 
Spanferkelrücken parieren (Fleisch von Sehnen, Häuten und fett befreien), die Abschnitte in einem Topf anbraten und die Zwiebel und das Wurzelgemüse mitrösten, tomatisieren, mit Dunkelbier ablöschen, einkochen und mit dem Garfond aufgießen 1/2 h dahinköcheln lassen, passieren und zum Schluss kurz vorm Anrichten abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.
Den parierten Spanferkelrücken 16 Minuten im Fond mitgaren, danach anbraten und portionieren. Über Schweineleber, Bauch und Rücken die fertige Sauce nappieren (überziehen)